Bacalao al pil-pil

Esta es una receta tradicional donde las haya, el nombre de "pil-pil", viene del sonido que se produce  durante el movimiento giratorio que se realiza sobre la cazuela mientras la salsa del aceite se emulsiona con las proteínas del bacalao y se hace poco a poco.

Los ingredientes son básicos y sencillos, bacalao, aceite de oliva, ajos y guindillas. Existen muchas variantes para hacer esta receta, unos dicen que primero se dispongan las tajadas con la piel hacia abajo, otros que si para arriba, al final el objetivo es conseguir la mejor manera de sacar la gelatina al pescado y emulsionar la salsa.

RECETA DEL BACALAO AL PIL-PIL

Ingredientes(para 4 personas):
- 4 tajadas de bacalao
- 4 o 5 dientes de ajo
- Guindilla
- Aceite de oliva virgen extra 300ml






Si el bacalao esta en salazón hay que desalarlo, para ello primero hay que colocar las tajadas en un recipiente con abundante agua fresca dentro de la nevera para que no haya alteraciones de temperatura. El agua se renueva cada 8 horas, si las tajadas son finas, con tres veces será suficiente(24 horas). Si son tajadas muy gruesas hará falta hacerlo 6 veces (48 horas).

Lo primero se secan las tajadas sobre un trapo limpio o papel absorvente. Luego si se desea se quitan las espinas mas grandes con unas pinzas o tenazas.

Poner en una cazuela de barro el aceite y poner a dorar los ajos laminados junto con la guindilla, si no tenéis de las guindillas grandes, usar una de cayena.

Cuando los ajos empiezan a dorarse, bajar el fuego e introducir las tajadas con la piel hacia arriba. El fuego debe estar bajo, el bacalao se tiene que cocer no freír. A esto se le llama confitar el bacalao.
Hacer las tajadas durante 2 minutos y medio.

Pasados los dos minutos y medio sacar del fuego y poner la cazuela sobre una tabla de  madera y con cuidado y haciendo movimientos circulares para ayudar a soltar la gelatina del pescado y ligar la salsa.

Volver a poner al fuego otros dos minutos y medio y repetir la acción anterior.

Ahora hay que darle la vuelta a las tajadas y dejarlas con la piel hacia abajo durante otros 2 minutos y medio.

Sacar otra vez del fuego y volver a repetir los movimientos circulares, cada vez va emulsionando mas la salsa.

Dejar otra vez otros dos minutos a fuego bajo borboteando y ya está listo para servir.

Emplatar y adornar con la guindilla y los ajitos dorados.

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